Marinování masa je oblíbenou technikou, která zlepšuje chuť, texturu a někdy i barvu masa. Nemusíte být odborník, abyste si jednodušší marinádu namíchal sám.

Co přesně marináda dokáže?

Jak dlouho byste měli marinovat?

Je pravda, že marinády jsou jen „povrchové úpravy“, které neproniknou hluboko?

Jsou všechny kyseliny v marinádě škodlivé pro texturu bílkovin, pokud působí příliš dlouho?

A stojí marinády vůbec za to?

Co je marinování

Marinování je proces, při kterém maso ponoříte do směsi obsahující obvykle kyseliny (jako ocet nebo citronová šťáva), olej a různé koření. Tento proces může mít dva hlavní účinky: zlepšení chuti a změkčení masa.

Vzhledem k tomu, že smyslem marinování je vylepšit jídla, která připravujeme, musíme se také ujistit, že při něm dosáhneme nejlepšího možného výsledku.

Je čas ponořit se do tématu.

Abyste pochopili, co se skutečně děje, musíte se podívat na strukturu například krůtích svalů. Svaly se skládají z dlouhých, svázaných vláken, z nichž každé je uloženo v pevném proteinovém obalu. Ve chvíli, kdy se maso zahřívá, proteiny, které tvoří tuto pochvu, se stahují. Stejně jako když zmáčknete tubu zubní pasty, způsobuje to vytlačení šťávy z masa. V případě zahřátí na více než 66 °C, skončíte se suchým, vláknitým masem.

Sůl pomáhá zmírňovat toto smršťování tím, že rozpouští některé svalové proteiny (hlavně myosin). Svalová vlákna se uvolní, což jim umožní absorbovat více vlhkosti. To je právě důležité při tepelném zpracování. Proteinové obaly se tolik nestahují, což zajišťuje, že více „šťávy“ zůstane tam, kde má … v mase.

Proč marinovat?

Marinování ochucuje maso, především solí.

Marinování někdy zlepšuje vzhled masa tím, že podporuje zhnědnutí.

Marinování udržuje (nebo činí) maso při vaření měkké.

Marinování ochucuje maso prostřednictvím aromat, koření nebo jiných přísad.

Nyní buďme upřímní: To jsou všechno silná tvrzení. Začneme tedy tím, co s jistotou víme.

Ano, marinování ochucuje bílkoviny masa solí a dělá to efektivně. Dokonce bych zašel tak daleko, že bych řekl, že nejdůležitější složkou každé marinády je sůl, tečka. Takže tam žádné námitky nejsou.

Samozřejmě, marinování může zlepšit vzhled masa tím, že podporuje zhnědnutí. Mnoho marinád obsahuje cukr (ve formě sacharózy, fruktózy, dokonce i glukózy), který podporuje zhnědnutí a karamelizaci. V těchto případech se na povrchu masa může vytvořit pěkná kůrka, což může mít příjemný vliv na texturu i chuť.

Ale co ta poslední dvě tvrzení o marinování zlepšujícím jemnost a chuť? Odpověď na to, zda jsou pravdivé, bohužel zní: Záleží na tom. Zajímá vás více? Tak čtěte dál …

Otázka 1: Záleží na čase, jak je dlouho maso naloženo v marinádě?

Odpověď zní: Ano

Lidé mají nejrůznější názory na to, jak dlouho byste měli maso marinovat. Dvě hodiny, 6 hodin, 48 hodin, přesně 18 minut – a tato doporučení jsou ve svých úvahách často přímo neúprosná. I když vám nemohu říct, jak dlouho byste měli maso namáčet v marinádě, kterou právě používáte, mohu vám ukázat některé trendy pomocí několika základních testů.

Abych odpověděl na tuto otázku, namíchal jsem základní marinádu ze sójové omáčky, vody, cukru, strouhaného česneku a rostlinného oleje (v poměru 4:3:2:1:0,5 hmotnostně). Odměřené množství této směsi jsem nalil do samostatných sáčků obsahujících vzorky o hmotnosti cca 30 g kuřecích prsou, vepřové panenky a flank steaku a každý vzorek jsem marinoval po různou dobu (0 minut, 30 minut, 1 hodina, 4 hodiny, 8 hodin, 24 hodin). Každý test jsem rozložil, abych mohl tepelně upravovat každý vzorek ve stejnou dobu a spravedlivě je porovnat.

Můžete se ptát, proč v této marinádě není žádná kyselina. Za prvé, sójová omáčka je mírně kyselá (okolo 5,0 pH). Navíc zahrnutí silnějších kyselin nebo zásad (nebo enzymů) do marinády drasticky komplikuje naši schopnost posoudit účinky základních složek, jako je sůl, cukr nebo aromatické látky. Další informace o kyselinách, zásadách a enzymech naleznete v příslušné části níže.

Vizuálně tu není moc co na krůtím mase zaznamenat, ale všiml jsem si, že 24hodinový vzorek byl znatelně pevnější než ostatní vzorky – skoro jako gumový medvídek.

 

Čtyř, osmi a 24hodinové vzorky byly hlouběji kořeněné (slanější) než všechny ostatní vzorky, přičemž 30minutový a 0minutový vzorek chutnal nejméně.

U vzorků marinovaných po dobu alespoň jedné hodiny byla viditelná karamelizace a zuhelnatění, přičemž nejintenzivnější zabarvení vykazovaly 8 a 24hodinové vzorky.

24hodinový vzorek byl šťavnatý, ale také gumový a podobný šunce. Maso při žvýkání nepříjemně pružilo.

Degustátoři preferovali 1 až 8hodinové vzorky.

Nulové a 30minutové vzorky nevykazovaly ve středu masa prakticky žádné koření; chutnaly sušší a méně šťavnaté než déle marinované vzorky

Obecné poznámky pro vepřové maso

0-minutové, 30-minutové a 1-hodinové vzorky byly ve srovnání s déle marinovanými vzorky relativně nekořeněné, plané; byly také méně šťavnaté.

Zdá se, že vepřová panenka vyžaduje déle marinovat než kuřecí prsa.

Obecné poznámky pro hovězí maso

Nejchutnější vzorky přišly po 4 hodinách a déle, s mírnou preferencí pro 8hodinový flank steak.

Sečteno a podtrženo

Čas strávený v marinádě rozhodně hraje roli, pokud jde o její efekt nálevu. Obecně platí, že delší marinování vede k hlubší penetraci chuti, lepšímu udržení vlhkosti a zvýšenému zhnědnutí nebo zuhelnatění (za předpokladu, že je v marinádě cukr). Ale nemůžeme nutně dělat finální závěry o optimálním načasování; záleží na mase, které používáte, pH vaší marinády a dokonce i na vašich osobních preferencích pro koření. Ale při použití relativně inertní marinády pro drůbež a červené maso se zdá, že existuje okno mezi 1 hodinou a 8 hodinami, kdy jsou výhody koření a zadržování vlhkosti největší

 

Otázka 2: Liší se v chuti jiná koření než sůl?

Odpověď zní: Možná

Sůl je malá molekula, která snadno prochází semipermeabilní membránou masné tkáně; aromatické látky jako pepř a česnek jsou mnohem větší molekuly. Sůl je také vysoce nabitá molekula, takže voda v mase a kolem něj je k ní přitahována více než méně nabité (nepolární) molekuly.

Lidé stále do svých marinád dávají nejrůznější příchutě a aromatické látky – česnek, cukr, tekutý kouř, bujónový prášek, bobkové listy, citrusové kůry, seznam je nekonečný. A jistě, tyto přísady přispívají k chuti masa na venek. Ale skutečně tato koření pronikají do masa? Abych byl důkladný, provedl jsem několik testů.

Šest vzorků kuřecích prsou, každý ochucený v jiném kořením v 10procentním slaném nálevu: cukr, MSG (glutamát), strouhaný česnek, pepř, kmín a koření pěti chutí. Každý vzorek jsem marinoval po dobu 8 hodin a poté jsem kuře jednu hodinu vařil sous vide ve vodní lázni o teplotě 66 °C. Pro srovnání jsem test zopakoval i bez soli (0-procentní solanka).

U každého vzorku jsem vyhodnotil pronikání chuti tak, že jsem odřízl nejvzdálenější 2 milimetry masa na všech stranách, v porovnání s kontrolním vzorkem „neochuceného“ (pouze slaný nálev) kuřete a také se zcela nekořeněným vzorkem.

U pepře a kmínu nebylo zjištěno pronikání chuti. Ve středu masa jsem necítil  žádné koření.

Česnek a koření pěti chutí vykazovaly nejslabší náznak kořenění ve středu masa, ale ve srovnání s nekořeněným kontrolním vzorkem byl téměř neznatelný.

Chuť kuřete ošetřeného cukrem byla uvnitř většinou slaná; byla tam malá nebo žádná zjistitelná sladkost.

Vzorek MSG (glutamát) ukázal největší transformaci: velmi umami, s chutí a texturou podobnou šunce.

Sečteno a podtrženo

Pokud opravdu chcete, aby vaše koření proniklo do vnitřku vašeho masa, můžete zvolit přísady s molekulami chuti, které jsou menší, a nejlépe takové, které se mohou ve vodě rozdělit na menší, nabité ionty, jako MSG, sůl, česnek. Nebo můžete zvážit manipulaci se samotným masem: krájení na menší porce, aby se zvětšila plocha, tlučení nebo hrubé masírování, aby se rozbila svalová tkáň a marináda mohla proniknout hlouběji.

Otázka 3: Zlepšuje tuk chuť uvnitř masa?

Odpověď: Ne ve skutečnosti, ale měli byste to stále používat

Pravděpodobně jste slyšeli kuchařovo pořekadlo: Tuk je nositel chuti. Koneckonců, kolik receptů jste četli, kde vám říkali, abyste si koření opékali nebo „nechali vykvést“ v oleji? Mnoho molekul chuti je relativně nepolárních, což znamená, že se nerozpouštějí snadno ve vodě, ale rozpouštějí se v tuku nebo oleji, které působí jako nepolární rozpouštědlo. Takže koření a aromatické látky v oleji mají tendenci zesílit svou chuť. Otázkou však zůstává: Může tuk dostat tyto chutě hlouběji do masa?

Připravil jsem čtyři vzorky kuřecích prsíček pomocí čtyř různých příchutí a každou příchuť jsem rozmíchal s odměřeným množstvím rostlinného oleje. (Žádný z těchto vzorků neobsahoval sůl ani jiné ingredience.) Každý vzorek jsem marinoval 8 hodin a vařil při 66 °C po dobu jedné hodiny.

Uvnitř žádného vzorku jsem nezjistil chuť!

Sečteno a podtrženo

Zdá se, že tuk „nepřenese“ chuť hlouběji do masa prostřednictvím marinování. Propustnost masa pro určité molekuly do značné míry závisí jak na jejich velikosti, tak na magnetickém náboji. Tuky jsou velké nepolární molekuly a nemají náboj, takže by neměly procházet masem velmi snadno (pokud vůbec).

Proč tedy tolik kuchařů používá olej do marinád? Navzdory své neschopnosti přenést chuť do masa, tuky stále dodávají dostatek chuti na povrchu. Mají také větší schopnost vést teplo a namastit potraviny, aby se nepřilepily na horký povrch. Ale pokud jde o doplnění chuti, kterou můžete rozpoznat až do středu vašeho masa? Nepočítejte s tím.

Otázka 4: Způsobují kyseliny, zásady nebo enzymy rozdíl ve struktuře nebo kvalitě?

Odpověď: Ano

Je běžnou praxí přidávat do marinád kyseliny, jako je citronová šťáva, ocet nebo zakysaná smetana. Tyto přísady snižují pH směsi, což napomáhá denaturaci bílkovin změnou jejich tvaru. V lepším případě může tato denaturace maso změkčit. Kyseliny mohou také zvýšit schopnost masa zadržovat vodu.

Ale kyseliny jsou jen jedním hráčem v širší oblasti aditiv, které mohou změnit texturu a šťavnatost masa. Například existuje spousta důkazů na podporu názoru, že zvýšení pH marinády (řekněme jedlou sodou nebo práškem do pečiva) také zlepšuje schopnost zadržovat vodu. A nakonec, jedlá soda je běžným doplňkem marinád v čínské kuchyni.

Kromě pH můžeme ke zkřehnutí masa využít také sílu enzymů – konkrétně proteáz, jaké se nacházejí v ananasu. Místo toho, aby denaturovaly (rozbalovaly) proteiny způsobem, jakým to dělají kyseliny, štěpí proteázy proteiny (jako kolagen) na menší stavební bloky – základní aminokyseliny. To znamená, že proteiny ošetřené proteázou mají tendenci být velmi jemné, téměř se rozpadnou ve struktuře. Mezi proteázy patří bromelain (z ananasu), papain (z papáji) a ficin (z fíkovníku) některé z nejběžnějších enzymů používaných ke změkčování masa v průmyslových potravinářských přípravcích.

*Konzervované ovoce nebo šťáva z ananasu neobsahují žádný aktivní bromelain. Nejjednodušší způsob, jak získat bromelain, je odšťavnit čerstvý ananas nebo nastrouhat dužinu.

Kyselina mléčná poskytla nejméně křehké maso s mírně „vrzající“ strukturou mezi zuby; maso ztratilo zhruba 22 procent hmotnosti vody po 8 hodinách marinování.

Ananas poskytl nejjemnější, rozpadavou texturu; ale zevnějšek byl kašovitý, pastovitý a kategoricky nevkusný. Celková ztráta hmotnosti po vaření byla 32 procent.

Jedlá soda zajistila nejšťavnatější maso. Textura byla o něco méně jemná než u ananasu. Celková ztráta hmotnosti byla 5 procent.

Celkově všechny tři metody po 8 hodinách naložení vykazovaly zjemňující účinek. Nejdramatičtější účinek měl ananasový džus (bromelain), ale přišel za cenu téměř nepoživatelného zevnějšku. Tato kašovitá pastovitá kvalita je pravděpodobně důvodem, proč většina kuchařů doporučuje marinovat v ananasovém džusu kratší dobu – maximálně 30 minut až 4 hodiny.

Pozor! Dbejte na koncentrace těchto přísad a také na načasování, protože mohou rychle přeměnit maso z chutného na kašovité (ananas - bromelain), s kovovou chutí (jedlá soda). Nakonec nemíchejte kyseliny a zásady v marinádě! Nebudou fungovat, protože se navzájem neutralizují, takže si vyberte jedno nebo druhé.

 

Vyplatí se marinování?

Po všech těchto testech a výzkumu můžeme (tak trochu) odpovědět na otázku: Opravdu stojí marinování za váš čas? No, trochu ano. Marinování je většinou solanka (slaný nálev) a jinak jde o povrchovou úpravu. Výhody jsou maximalizovány úpravou – při vysoké teplotě, na grilu, v horké troubě. Ta kaskáda chutí, která je výsledkem karamelizace cukrů a zahřívání aromatických látek, koření a tuků, to vše se vyskytuje na povrchu a možná i na prvním milimetru masa.

Marinování většinou není způsob, jak vpravit chuť do nitra bílkovin. Kromě soli a několika vybraných ingrediencí, jako je MSG, existuje jen několik způsobů, jak ochutit střed masa.  Vstřikování dochucovadel injekční stříkačkou je jedno z nejpoužívanějších. A kromě chuti, pokud opravdu chcete změnit vnitřní strukturu masa, zvažte přidání kyseliny, zásady nebo enzymu do vaší marinády.

Když to shrneme …

 

Klíčové složky marinády

1. Kyseliny: Pomáhají rozkládat bílkoviny v mase, což může vést k měkčímu a šťavnatějšímu výsledku. Mezi běžné kyseliny patří ocet, citronová šťáva nebo jogurt.
2. Enzymy: napomáhají zjemňování struktury masa, ale pozor na množství a dobu naložení. Mezi enzymy můžeme řadit čerstvou šťávu z ananasu, papáji, fíku
3. Zásady: mezi oblíbené paří soda nebo kypřící prášek. Zjemňuje strukturu masa, ale opět pozor na množství, abyste se vyhnuli kovové chuti
4. Olej: Pomáhá přenášet s nepřilnavostí masa k roštu, rozvíjí chutě, ale nepřenese chuť do středu masa
5. Sůl: Nejenže zlepšuje chuť a udržuje maso šťavnaté, ale také pomáhá při penetraci chutí do masa.

Výběr masa a doba marinování

Doba marinování závisí na typu masa, jeho hustotě a řezu. Zde jsou doporučené časy:

• Kuřecí maso: 30 minut až 2 hodiny.
• Hovězí maso: 1 až 24 hodin, v závislosti na tloušťce a typu řezu.
• Vepřové maso: 30 minut až 12 hodin.

 

Praktické tipy pro marinování

1. Používejte uzavíratelné sáčky: Zipové sáčky jsou ideální pro marinování, protože umožňují rovnoměrné pokrytí masa marinádou a snadné manipulace.
2. Nezapomeňte na vyváženost: Příliš mnoho kyseliny nebo soli může maso poškodit. Sledujte doporučené poměry a časy.

 

Marinování masa je skvělý způsob, jak zvýšit chuť a zlepšit texturu masa. Dodržováním uvedených doporučení a experimentováním s různými přísadami a časy můžete dosáhnout skvělých výsledků. Pamatujte, že rovnováha mezi složkami je klíčem k úspěšnému marinování.

Naštěstí jsou tu naše pelety, které kulinářský zážitek jedině podpoří.

 

Zdroj: 

https://www.seriouseats.com/should-you-marinate-meat-7565205